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DICCIONARIO GASTRONÓMICO


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N

NATURAL- AL NATURAL: Se utiliza éste término para llamar a los alimentos y/o comidas que se elaboran sin aditivos. Las palabras Agricultura natural, Bio-cultivo, Cultivo natural, Ecológico etc. Se refieren a los cultivos ecológicos u orgánicos, es decir aquellos que en la preparación de su producción no se ha utilizado métodos de labranzas, ni fertilizantes, ni pesticidas, etc. Obteniendo así un alimento en armonía con la naturaleza y el ecosistema, rico en nutrientes y vitaminas.  Alimentos de cultivo natural como el arroz Bomba de Calasparra, que se cultiva en zonas montañosas elevadas respetando el medio natural de cultivo,  regado con aguas limpias y frescas, recién desembalsadas. Obteniendo un grano de gran dureza y con resistencia al empastado. Hay muchos productos de este tipo ya disponibles en el mercado.

NAPAR: Cubrir una preparación con una crema o salsa. También se le dice salsar o salsear. El procedimiento de napar consiste en cubrir una preparación con un líquido consistente o espeso de tal manera que la salsa o crema permanezca cubriendo el mismo. Como la salsa bechamel sobre los canelones o la lasaña.

O

OREAR: Dejar un ingrediente o manjar al aire con el fin de que se seque o pierda la humedad o deje de oler. Este procedimiento se utiliza en las carnes de caza o bien en las carnes que han sido envasadas al vacío, estas se deben orear para recuperar su sabor y aroma. Las pastas frescas, caseras necesitan unos minutos para orearse y secarse un poco antes de cocer.

P

PARRILLA: Ver A LA PARRILA

PLANCHA: Ver A LA PLANCHA

PROVENZAL: ver A LA PROVENZAL

PELAR: Quitar las plumas a un ave (desplumar); quitar la piel a un animal (despellejar) antes de prepárale; también se refiere a cortar o mondar la piel o corteza de algo, como las frutas y verduras. El procedimiento más habitual de pelar se realiza con un cuchillo afilado o con un utensilio para pelar ó pelador.

PICAR: Cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños. También se refiere a ciertos alimentos que al ingerirse pican o excitan el paladar, como la guindilla, la pimienta, el chile, etc. En otras ocasiones se usa al tomar una pequeña porción de alimento, y se dice: "picamos algo?" Técnica de picar consiste en cortar el alimento en trozos pequeños para posteriormente picar dando golpes repetitivos con una cuchilla o se pasa por la picadora hasta reducir el alimento a un picadillo. La máquina de moler carne es una de las más antiguas herramientas de cocina, es manual y se activa mediante una manivela, que gira y va triturando la carne hasta hacerla picadillo; actualmente se han modernizado y las hay eléctricas.

PINCHAR: Realizar incisiones con un objeto punzante, como un tenedor en alguna preparación con el fin que salga el vapor y no se eleve durante la cocción o bien para que no reviente y pierde el relleno durante la cocción. El procedimiento en la masa consiste en realizar pequeños pinchazos con la finalidad de que no se hinche o infle formando globos durante su cocción. De esta manera el relleno puede respirar mientras se cocina y la masa que la recubre permanece entera. En el caso de las salchichas, chorizos, morcilla u otro tipo de embutidos que al cocerse tienden a hincharse y perder el relleno; si se pinchan mantienen su forma y se conservan enteros; en cambio en otras preparaciones, como cuando se asa o sella ciertas carnes, es conveniente evitar pinchar la misma, así se conservaran sus jugos. Pinchar también se utiliza cuando pinchamos una preparación que se ha horneado con la finalidad de determinar si esta cocida, se introduce un tenedor o cuchillo dentro de una torta y este sale seco estará lista para retirar del horno. En otras ocasiones se usa en el armado de la brocheta o pincho, se pinchan cada uno de los ingredientes, alternando pequeños trozos de los mismos.

Los pinchos de carne, los pinchos de mar o los mixtos son platillos deliciosos, sencillos y económicos.

PINTAR: Aplicar yema batida o un huevo entero batido sobre una masa para que adquiera color dorado durante el horneado. También se usa para referirse a la aplicación de almíbar en la base de alguna preparación. El procedimiento consiste en batir un huevo con la ayuda de un pincel de cocina se aplica sobre la masa a pintar. Si se utiliza solo la yema de huevo el dorado será más acentuado. Ver ABRILLANTAR.

POCHAR: Sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Esta técnica solo se utiliza cuando se sofríe cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas.

PIZCA: Porción mínima, muy pequeña. Medida aproximada de algún ingrediente (generalmente en polvo como la sal, azúcar, harina etc.) ó la cantidad que se pueda sacar con la punta de una cuchara pequeña, o lo que se pueda tomar con la punta de los dedos.

PULPA: Parte blanda de las carnes o carne sin hueso ni telilla. Nombre que se da a los tejidos blandos de las verduras y frutas.

R

RACIONAR: Cortar en raciones o porciones un alimento. El alimento se racionara según la cantidad de comensales, esta operación permite tener una distribución ordenada de las porciones a servir; al mismo tiempo que el cocinero tiene claro con cuantas raciones cuenta.           La ración es la porción de comida preparada y cocida que se sirve en cada plato; en la gastronomía española las raciones son muy abundantes. Los restaurantes ofrecen distintos platos servidos por ración, por ejemplo en la cocina andaluza encontraran más de 10 variedades de pescaditos fritos servidos en cada ración. Cuando hablamos de cada receta, siempre se aclara para cuantos comensales son las proporciones de los distintos ingredientes que la integra, que equivale a decir cuántas porciones o raciones obtendremos en función a la cantidad de cada ingrediente.  

RALLAR: Pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante fricción.El procedimiento de rallado consiste en desmenuzar en virutas finas un alimento frotándole contra un rallador o con la maquina que ralla. Dependiendo del tipo de rallador se obtendrá (rallado grueso, fino o medio). Cuando lo que se ralla es la piel de una fruta se llama "ralladura", como para hacer la Tarta de Limón o Pie de limón. Los alimentos que se desean rallar deben tener una consistencia firme para rayar con facilidad, obtener un rallado uniforme y a granel; como el pan duro de varios días o el queso que esta algo seco, de lo contrario se desgranara separándose en trozos grandes sin llegar a obtener el rallado.

Truco: Congelar el alimento antes de rallar.

REBOZAR: Cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes de freír. Cómo rebozar alimentos?

RECICLAR: Aprovechar los alimentos sobrantes de buena calidad, consumiéndolo directamente en otro preparado o elaborando un producto diferente.

RECTIFICAR: Comprobar y terminar el sazonamiento de un plato. Rectificar en gastronomía se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de haberle condimentado necesita un toque más de sazón; es decir hay que corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizo en la receta. También puede referirse al espesor o textura de las distintas preparaciones.

REDUCIR: Bajar la cantidad de líquido de un preparado con el objeto de "espesar" (hacer más espeso) y pronunciado su sabor. Para lograr "reducir" se recurre generalmente a hervir rápidamente líquidos en un recipiente destapado, para conseguir la evaporación del exceso de los líquidos y obtener el sabor y la consistencia deseada. Se utiliza básicamente en salsas y cremas y en muchos preparados en los que se debe ajustar la cantidad de agua o líquido.

REFINAR: Hacer muy fino o puro un alimento. El procedimiento de refinar consiste en triturar hasta obtener un resultado muy fino; generalmente se utiliza un medio mecánico (trituradora) y se usa con frutos secos.

REFRESCAR: Enfriar una preparación. El procedimiento de refrescar consiste en moderar o disminuir la temperatura de algún alimento; como ejemplo: mediante la explosión en hielo; también sirve en la aplicación de frío, más precisamente en agua fría con la finalidad de cortar su proceso de cocción como las pastas y en consecuencia funciona para eliminar el exceso de sal.

REFORZAR: Agregar algo a una preparación, generalmente liquida para intensificar su color, sabor o aroma.

REFRITO: Recalentado con la sartén o demasiado frito.

REGUSTO: Sabor secundario o difícil de determinar y que queda después de ingerir algo.

REINCORPORAR: Volver a unir a algo lo que se había separado.

REHOGAR: Sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color. Cuando se sofríe la cebolla también se llama Pochar o Acitronar. Sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color. Cuando se sofríe la cebolla también se llama Pochar o Acitronar.  La técnica para rehogar consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para sofreír el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos.

REMOJAR: Ver HIDRATAR

REPOSAR: Dejar quieto durante un tiempo determinado algún alimento o masa, también se utiliza para referirse a la cocción lenta de un guiso. El procedimiento de reposar se utiliza con la finalidad de obtener consistencia en las masas que no llevan levadura, la masa se enfría y resulta maleable; para eso se deja reposar dentro o fuera del frigorífico. Como en la masas de empanadas. También en el caso de los guisos, al término de su cocción se deja reposar con la finalidad que se asienten los sabores.  

RESERVAR: Guardar o dejar a unlado una preparación para usar en otro momento. Una preparación cocida o un alimento crudo listo para ser incorporado en la receta, se deja momentáneamente apartado esperando la elaboración final del plato. Como ejemplo cuando se dora la carne con de fin de sellar y mantener sus jugos; al finalizar se deja apartado hasta terminar de preparar el fondo de cocción; cuando se tiene todo se juntan todos los ingredientes y se procede a su cocción final.

RESCOLDO: Fuego de brasas con cenizas.

RIOJANA- Ver A LA RIOJANA

ROMANA- Ver A LA ROMANA

ROCIAR: Verter o esparcir en gotas pequeñas un líquido. El procedimiento de rociar consiste en verter agua, vino, coñac, etc. sobre una comida durante la cocción. También se utiliza cuando se humedecen alimentos con su propio fondo de cocción o con salsa o bien con limón.

ROUX: Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsa básicas

S

SALMUERA: Es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl) y puede ser venenosa para algunos animales, incluso hay ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se extrae la salmuera. También son disoluciones altamente concentradas de otras sales. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico.
Usada en la cocina para preservar y curar ciertos productos alimenticios como los pepinillos, cebollitas, mazorcas etc. además de funcionar como un elemento culinario. La salmuera se almacena casi siempre en frascos de vidrio.

SALSAR Ó SALSEAR: Ver NAPAR

SALTEAR: Cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca grasa (mantequilla o aceite). También significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos. El procedimiento para saltear poner el alimento en un sartén sin tapar muy caliente de lo contrario el alimento quedara hervido y no se sellara, perdiendo sus jugos.

Truco: Para saltear carne se debe poner en un sartén muy caliente y girarla sin pincharla, para evitar la pérdida de su jugo. Luego dependiendo del tipo de preparación, se termina de cocinar en el horno o se le agrega un medio líquido a la misma sartén, con lo que se obtendrá la salsa. Agregar ajo y unas gotas de limón pueden darle un buen resultado a la hora de saltear los alimentos.

SANCOCHAR: Es un término muy utilizado en América Latina que significa cocer algo ligeramente sin dejar que llegue a ablandarse. Dependiendo de la región va desde "cocer a medias", cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar o cocer entera. En Centroamérica, cocinar con agua y sal y condimento. En otros países en cambio (por ejemplo Venezuela), cocer completamente un alimento en agua.

SAZONAR: Dar sazón o sabor a los alimentos. Se dice sazonar cuando se condimenta un alimento con sal; cuando se le agrega también pimienta se llama salpimentar, para lograr recetas más gustosas, llenas de aroma y sabor. Sinónimo de aderezar y condimentar.

SELLAR: Se utiliza solo para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales. También se utiliza cuando se cierra una preparación herméticamente, como en el caso de las empanadas o tartas. El procedimiento de sellado se realiza en una sartén o plancha, apenas con unas gotas de materia grasa (aceite) y deberá estar bien caliente. La operación es muy rápida, se coloca la carne y a fuego vivo se dora por todas sus partes, luego se retira y se procede según cada receta para terminar su cocción. Algunos autores lo emparejan con Saltear; pero la diferencia reside que al sellar solo doramos la carne; mientras cuando se saltea se fríe el alimento (cualquier alimento, no solo la carne) usualmente hasta completar su cocción.

SOFREÍR. Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa. Generalmente si se van a agregar a un guiso se utiliza el mismo recipiente donde se hará el guiso.

SOFRITO: Es el conjunto de verduras que se sofríen para utilizar como base de alguna recetas, como estofados, paellas, salsas, guisados etc. En los sofritos se emplea cebolla, ajo, tomate, en algunos casos pimientos, alcachofas, etc. Ejemplo: un sofrito para hacer salsa para pastas (macarrones): una cebolla muy picadita, dos dientes de ajo y medio kilo de tomates, añadiendo un poco de orégano y de pimienta. Se echa a la sartén con un poco de aceite la cebolla y el ajo. Después se le echa el tomate pelado y partido, se va revolviendo en la sartén hasta que quede la consistencia de una salsa

T

TAMIZAR: ver CERNIR

TOSTAR: Poner un alimento al fuego, para que tome color. El procedimiento para tostar consiste en la exposición de un alimento a la acción del calor para que lentamente se caliente por dentro y que en su exterior se dore pero sin quemarse. La técnica se usa para extraer la humedad de ciertos alimentos tostando en una plancha, horno o sartén obteniendo un alimento crujiente y algo duro. En el mercado existen electrodomésticos especiales, como la  Tostadora, excelentes para preparar las tostadas de pan de molde para el desayuno.

TRINCHAR: Es la técnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Se refiere al corte de carnes (vaca, ternera, cerdo, corderos, etc) y aves (pollo, pavo, etc.) La técnica del trinchado requiere conocimientos y destreza para realizar un corte con precisión. En una reunión el corte de la carne o ave es toda una ceremonia para agasajar a los comensales (como en la cena de acción de gracia, donde el anfitrión corta el pavo en la mesa frente a sus invitados). Esta costumbre viene de la edad media y la técnica del trinchado suponía el "orgullo del anfitrión". Necesitara un cuchillo bien afilado o bien un cuchillo eléctrico, un trinchador (tenedor de dos dientes), un afilador y la tabla para cortar.

TRITURAR: Moler o desmenuzar algún elemento sólido pero sin llegar a pulverizar. El procedimiento de triturar se hace con un electrodoméstico, como la trituradora, licuadora etc. El triturado manual se realiza machacando con un tenedor, si el alimento es blando; sino con la ayuda de un mortero se majan los ingredientes.

U

UNTAR: Aplicar una sustancia grasa sobre un superficie (recipiente o alimento). El procedimiento de untar se realiza untando con aceite o mantequilla con la finalidad de humedecer la capa externa de los alimentos antes de cocerlos y durante la cocción para que mantengan sus jugos y no se sequen. En algunas recetas se preparan mezclan condimentadas con especias o hierbas aromáticas para untar y dar sabor a las comidas durante su cocción. En Latinoamérica también se utiliza untar cuando se cubre una superficie (bizcocho, tartas, etc) con mermeladas, dulces, natas montadas, etc. o cuando se unta cualquier alimento con alguna salsa o preparados especiales.

V

VIZCAINA: Ver A LA VIZCAINA

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