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DICCIONARIO GASTRONÓMICO

 

A  B  C  D  E  F  G  H  I    K  L  LL M  N  O  P  R  S  U  V

La mezcla de diversas culturas entre personas de todo el mundo hace que actualmente haya una gran riqueza gastronómica en constante movimiento, innovadora y peculiar que varía de acuerdo al país y a los alimentos cultivados y consumidos.

Aquí hemos querido recopilar términos comunes y a veces variables según los países, pero que nos permiten disfrutar de recetas y técnicas de preparación, nuevos ingredientes etc. producto de un intercambio y riqueza cultural excepcional que entre todos hemos logrado hacer.

Aquí presentamos algunas definiciones gastronómicas que podemos ver en algunas recetas pero que muchas veces no tenemos idea de que se tratan. Como quitarle el coral a los camarones, el famoso baño María o la palabra bridar que se refiere a atar con un hilo especial ciertas carnes.

Qué herramientas y utensilios usar? cuáles trucos y consejos aplicar?. En fin, hay muchas definiciones que normalmente no usamos si no cocinamos con frecuencia pero que si algún día buscamos una receta y encontramos palabras o términos desconocidos entonces tenemos un lugar donde encontrarlas.

Si conoce otras palabras o conceptos culinarios y quiere compartirlos, por favor opine en nuestro foro al final de cada página o contáctenos.

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BIENVENIDOS

Equipo Cocina fácil
www.cocinafacil.okidoki.com.co

A

AL AJILLO: Una forma de preparación que consiste en un sencilla receta a base de rehogar un alimento en aceite de oliva, ajos y si se prefiere picante con guindilla. Son famosas y tradicionales las gambas y camarones al ajillo, champiñones y otros alimentos como el pollo frito, el lomo, los garbanzos, etc.

A LA LLAUNA: Significa que se cocerá al horno en una bandeja de latón o hojalata, "en catalán llauna", este uso es propio de la región catalana (España) y su receta más conocida es el Bacalao a la llauna . También se preparan los caracoles a la Llauna.

A LA PARRILLA: Parrilla. Asar a la parrilla es el arte de manejar la llama para crear las brasas adecuadas para que el alimento se ase sin resecarse o quemarse. El secreto principal de la comida asada a la parilla es el fuego, no lograr un fuego incandescente, colorado y cubierto por una capa blanca se corre el riesgo de que el fuego se inflame y estropee la cocción.
Usualmente se asan a la parrilla diferentes cortes de carnes de ternera, corderos, lechones, cabrito, aves, y pescados enteros, pero también verduras, quesos, pizzas etc.

A LA PLANCHA: Asar a la plancha es la forma de cocer un alimento usando una fuente bien caliente ó plancha y uniforme de calor, donde el mismo se dora por fuera, mientras se va cociendo en su interior guardando su jugos. Es importante no pinchar el alimento; así mantiene la concentración de jugos en su interior. Quedan exquisitos los mariscos, pescados, carnes, aves, verduras, etc. Es la técnica de cocina más utilizada y rápida sobre todo cuando se dispone de poco tiempo para cocinar.

A LA PROVENZAL: Estilo de cocina mediterránea. Se dice que un plato es a la provenzal si se hace con ajo, aceite de oliva y tomate. Esta salsa provenzal admite muchas variaciones, la más común es añadirle perejil picado conjuntamente con el ajo. La cebolla, albahaca y pimienta son otros ingredientes que también suelen incluirse frecuentemente.

A LA RIOJANA: Cuando un plato es a la riojana, hace referencia a su lugar de origen La Rioja (España).Pertenece a la tradicional cocina regional riojana y habla sobre exquisitos platos preparados de esa provincia.  Especialmente conocidas son las típicas patatas a la riojana, las patitas de cordero, los caparrones con chorizo y oreja, pimientos de piquillo y sus excepcionales setas que dan un toque de elegancia a sus platos más tradicionales.

A LA ROMANA: Denominación popular utilizada para denominar a una forma específica de cocinar los alimentos mediante un rebozado. Un "pescado a la romana" se fríe tras pasarlo por harina y huevo batido. Para freírlo se sumerge el ingrediente en abundante aceite a una temperatura superior a 160 grados. Se emplea fundamentalmente en pescados. Los dos platos más populares son la merluza a la romana y los calamares a la romana. De entre todos los pescados, mariscos o verduras que se pueden comprar rebozados y congelados, las anillas o anillos de calamares a la romana se pueden encontrar fácilmente en los supermercados. Esta técnica de cocinar tan sencilla se ha ido sofisticando con trucos, así el arte de conseguir calamares a la romana "bien redondos" es cortarlos antes en rodajas, escaldarlos en agua 30 segundos y escurrirlos.

A LA SAL: A la sal es la forma de cocer un alimento generalmente una carne, se cubre de sal con el fin que quede jugoso y tierno; conserve su sabor natural o bien se impregne de los aderezos, especies o hierbas que se han incorporado. El resultado es una carne sabrosa que no necesita salsas o adornos.

A LA VIZCANIA:

Cocinar a la vizcaína nos anuncia que el plato está elaborado a la usanza o costumbres culinarias de los vizcaínos. Propio de las gastronomía vasca (España) siendo cocina sencilla y natural; los guisos tradicionales elaborados con ajo, puerro, cebolla, perejil, castañas, bacalao, madroños, etc.
Base de esta excelente cocina son los abundantes pescados del cantábrico y el estilo único de las salsas vizcaínas que terminan los diferentes platos con un toque muy especial. Los auténticos pil pil, la salsa roja vizcaína o la salsa negra de los jibones.

AL BAÑO MARIA O BAÑO MARIA: Es una forma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en agua hirviendo un determinado tiempo con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se verifica con un cuchillo, aguja u otro instrumento puntiagudo de modo que si sale limpio es que el alimento ha cuajado. Ejemplos clásicos son el  flan, el tocino de cielo, el pudin, entre otros. Es importante que el agua no cubra más de las 3/4 partes de la altura del recipiente para que no lo salpique cuando esté hirviendo.

AL DENTE: Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas y al arroz (aunque menos frecuente).

AL NATURAL: Ver NATURAL

AL PIL PIL: El pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboración una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. El nombre de "pil-pil", viene del movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras la salsa del aceite se emulsione con las proteínas del bacalao. En la actualidad se comercializan máquinas que realizan el movimiento del pil pil.

AL VAPOR: La cocción al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto  suele usar un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y éste recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo como la olla vaporera, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa éste método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. En Venezuela a este método de cocción se le suele llamar "sudado" (también de manera coloquial).

A PUNTO DE CARAMELO: Grado que alcanza el azúcar al ser cocido para la preparación de pasteles y confitería. Caramelizar.

A PUNTO DE NIEVE: Se dice de la forma de batir las claras de los huevos, sin las yemas, hasta que quede con la apariencia de una espuma blanca. véase batir a punto de nieve.

ABALEAR o BALEAR: Separar los granzones y la paja puesta del trigo, cebada, etc, que quedan alrededor del muelo después de aventar. Se hace con una escoba llamada abaleo o baladera.

ABACERÍA: En España  es una tienda de comestibles, puesto o comercio donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.

ABAISSE: Término francés que se aplica a la pasta o masa estirada con un rodillo, sin importar el espesor.

ABARQUILLAR: Tomar forma convexa o de barquillo. Por lo general sucede cuando se fríen o se asan las carnes que tienen tejido nervioso al rededor o en parte. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido y se golpea la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración. Por ejemplo para hacer las milanesas de ternera, es conveniente comprar un corte sin nervios, y si no retirar y golpear la carne antes de empanar, así evitara que al freírla se abarquille.

ABLACTAR: Incorporar o agregar leche a una salsa o masa.

ABRILLANTAR: Dar brillo o lustre a una superficie usando jalea, yema de huevo, gelatina o manteca generalmente se realiza antes hornear. Cocinar un ingrediente en azúcar, a veces adicionando sustancias líquidas o grasas, hasta que se cubra de un caramelo oscuro. Se abrillanta con el fin de darle una terminación brillosa a nuestra comida, (postres, tartas, empanadas, etc.) Cuando la preparación es dulce se utiliza jalea previamente calentada con unas gotas de agua o gelatina preparada pero si la preparación es salada, se usa yema de huevo batida o mantequilla derretida aplicada con un pincel de cocina.    En Argentina, Uruguay y Venezuela se utiliza indistintamente abrillantar o pintar para cubrir la preparación con un baño de azúcar de frutas o semillas.                                                                                                                                               También se llama abrillantar o confitar a cocer un ingrediente en azúcar hasta que se acaramele o se torne el caramelo oscuro.  Aunque en Cuba, abrillantar se utiliza para cubrir una preparación de pastelería con clara batida.

ABULOÑAR: Hacer huevos fritos con forma redonda, de modo que queden esponjosos y dorados.

ACANALAR: Realizar canales o estrías en cualquier alimento crudo. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales. Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados. El único objetivo es adornar zanahorias, limones, calabacines, etc.                      En caso de no tener un acanalador, se puede usar con cuidado un cuchillo pequeño y afilado para obtener el mismo resultado.

ACARAMELAR: Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, pudin, tortas etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo. (Baño de azúcar en punto de caramelo) o sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener así un exquisito dulce.

El Baño de caramelo se prepara hirviendo el azúcar con agua o almíbar hasta que este tome color dorado oscuro.  Los caramelos tienen distintos secretos, los más expertos agregan unas gotas de vinagre para que no se azucare al llegar al punto de ebullición, otros utilizan agua o mantequilla para prepararlo; algunos los perfuman, con menta o esencia de vainilla; etc. Un truco importante es untar la mesada con aceite o manteca antes de volcarlo, sino le costara mucho trabajo desprender el caramelo.

ACEITAR: Untar con aceite

ACHICHARRAR: Freír, asar o tostar un alimento hasta que tome sabor a quemado. El Chicharrón o chicharra se prepara achicharrando los residuos de las pellas del cerdo (luego de derretida la manteca) o del sebo de la manteca de otros animales o bien la carne requemada. Trozos crocantes se comen solo como aperitivo o se utilizan añadir a la masa de las tortillas o masas de pan.

ACIDELAR: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos  pochés o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

ACIDULAR: Dar un sabor ácido a los alimentos.

ACITRONAR: Sofreír la cebolla picada en aceite o manteca, moviendo constantemente sin dejar que se dore, solo hasta que se torne translucida o transparente.  También se refiere a la misma acción pero con otras verduras.  Se interpreta también como pochar, sofreír, rehogar los alimentos, pero en este caso acitronar se refiere a las verduras que solo se cuecen hasta quedar transparentes, sin dorar.

ACLARAR O ACLAREO: Es hacer más liviana o hacer menos espeso o denso una preparación mediante el agregado de un líquido. Como aclarar el chocolate agregando leche o aclarar la salsa bechamel (muy espesa) con leche hirviendo y terminando su cocción. Denominación que se da al procedimiento, llevado a cabo durante el período de maduración con el propósito de concentrar el color y sabor de los granos de uva, consistente en la eliminación selectiva de granos, dentro de un racimo.

ACUICULTURA: Cría de animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos.

ADEREZO- ADEREZAR: Conjunto de ingredientes con que se sazonan las ensaladas u otras comidas.

ADIPOSO: Tejido o carne con exceso de grasa.

ADOBAR: Poner o echar en adobo las carnes u otros alimentos para sazonarlos y conservarlos. Mejorar los vinos, acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares.

ADOBO: Es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta de aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos son la marinada, el escabeche etc.

Ejemplos de adobo:

Otras formas de conservación son la maceración, la cura con sal, encurtir (poner en vinagre pepinillos, cebollitas, aceitunas etc.)

ADEREZAR: Condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. Los aderezos se han ido sofisticando con el tiempo y el aderezo "clásico" puede admitir normalmente la pimienta y las hierbas aromáticas. El plato al que se va aderezar el que impone el "aderezo" más idóneo con flexibilidad en los ingredientes. Se suman ingredientes como el limón, los ajos, el perejil, etc. dependiendo si se aderezan ensaladas u otro tipo de platos.

Las hierbas aromáticas son importantes en los aderezos proporcionando a cada alimento aquel punto aromático que es más idóneo. Hay asociaciones muy deliciosas como la de albahaca con el tomate, el orégano con el gazpacho, etc.

ADULTERAR: Falsear un alimento, bien añadiendo otra sustancia o quitándola.

AFILADORA: Máquina para afilar herramientas. (Cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.)

AFRODISÍACO/A: Dícese de ciertas sustancias (alimentos) que aumentan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisíacos.

AFRUTADO: Se le dice al vino que presenta un sabor, agradable, a uva madura, a fruta.

AGARRADOR: Almohadilla para coger recipientes calientes (ollas, sartenes, etc.)

AGRIDULCE: Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.

AGUACHENTO/A: Alimento que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.

AGUACHIRRI: Aguado, sin sabor.

AHUEVAR: Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

AHUMADO: Alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo.

AHUMAR: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, pescados, aves, carnes rojas, chorizos, quesos, etc. Esta técnica es muy antigua, se utilizaba para preservar los alimentos cuando no había otra forma de conservación (como la refrigeración), los alimentos se descomponían con facilidad y esta técnica al disminuir la humedad del alimento alargaba sus posibilidades de almacenaje. Antiguamente de dejaban los alimentos colgados sobre los fogones y en algunos casos para impregnarles de sabores determinados, mediante la utilización de distintas maderas (pino, eucaliptos, etc.)

AIGUILLETTES O AGUJAS: Término francés que se refiere a un trozo de carne largo y delgado, situado en el pecho, en ambos lados de la carcasa de un ave.Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc.

AJADA: Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva y sal.

ALBARDAR O ENALBARDAR: Es la acción de rebozar un alimento para luego freír. Algunos expertos lo utilizan para referirse a enmantecar.

ALBARDILLAR: Es el diminutivo de Albardar y en uno de sus usos son las lonjas de tocino gordo que se colocan sobre las aves o carnes para asarlas, este procedimiento se realiza para otorgarle grasa a la cocción y evitar que se queme el alimento por fuera. Especialmente aconsejable utilizar esta técnica en perdices, codornices etc.

También Albardillas se refiere a la mezcla de huevos, harina, dulce u otros ingredientes que se hace para rebozar los alimentos.

ALCUCO: Locro (guiso) con azafrán. Se prepara con trigo pisado y sin cutícula, hervido con agua y sal, a los que se agrega cebolla, zapallo, trocitos de carne y se termina condimentando con azafrán, refrito de grasa y ají.

ALIÑAR: Sazonar, condimentar, arreglar, adobar.

ALIÑO: Adobo, aderezo, marinada.

ALLIOLI: Salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo.

ALMIBARAR: Bañar o cubrir con almíbar.

AMALGAMAR: La acción de unir todos los ingredientes de tal manera que queden perfectamente homogéneos, como al trabajar una masa, esta debe quedar lisa; o bien en las salsas, estas deben quedar sin grumos.

AMASAR: Es la acción de mezclar varios ingredientes (harinas) hasta obtener un producto homogéneo.

ANTIPASTO: Denominación que reciben en Italia los entremeses.

ARAÑITA: Corte de carne, graso, ideal para parrilla.

AREPA: Pan de maíz solo (Colombia) o amasado con huevos y mantequilla. Llamado también pan de maíz. Hay muchas clases de arepa: arepa de maíz, de chócolo o choclo, arepa de huevo, arepa rellena, arepa costeña (frita y asada), arepa paisa (blancas y solas), arepa santandereana (amarilla y con ceniza disuelta en agua), arepa boyacense (con trigo, maíz, queso cuajada, mantequilla, sal y panela), arepa tolimense (preparación del maíz cocido con lejía).

Venezuela: arepas de coco, tostadas caroreñas (ciudad de Carora), Arepa cabimera (ciudad de Cabimas), arepa de trigo (Táchira y Mérida).

AROMATIZAR: Añadir a una preparación algún elemento aromático como hierbas, esencias o licores a los alimentos.

ARREGLAR en gastronomía se refiere a todos los pasos necesarios para acicalar y preparar la pieza (especialmente las aves) para proceder a su cocción. También se utiliza con otros alimentos para referirse a la limpieza y preparación de los mismos antes de cocer, como en el caso de las verduras.

Arreglar es preparar el ave con los siguientes pasos:

ARROLLADO: Rollo o enrollado

ARROPE: Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal.

ARTESA: Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan.

ASADERA: Cazo donde se colocan las preparaciones que se cocinan a horno.

ASADO: Conjunto de carnes y vegetales asados. Cocer los trozos sin cuerear, directamente sobre las brasas, empleándose luego rejas de hierro, ensartar la carne o verduras sobre estacas.

ASADOR: Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar.

ASADURA: Conjunto de las entrañas comestibles de un animal.

ASAR: Preparar un manjar exponiéndolo a  la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar. La técnica para asar se realiza cocinando el alimento en la parrilla, se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y conservar sus jugos. Se utiliza principalmente en carnes, aves, pescados y verduras.

Cuando se trata de carne asada se la llama asado, el más popular el asado argentino. En la Argentina se llama "Asador" a la persona encargada de hacer el asado, también llaman así a la varilla con uno de sus extremos en punta para clavarla en la tierra cerca del fuego para asar las distintas carnes.

ASPIC: Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar cubiertos de gelatina y presentarse montados en moldes.

ASUSTAR: Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.

ATOLE: Natillas, crema con clara de huevo batida y zumo de limón.

AVENTAR: Echar al viento los granos de la era, para separarlos de la paja.

AZUMBRE: Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros.

 

B

BABÁ: Es un dulce elaborado en el horno muy tradicional de la ciudad de Nápoles Italia. Tiene una forma de  seta (algo similar a una magdalena alargada) de diámetro que puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm. Una de las principales características es que la masa (más ligera que la del brioche) está remojada en licor, generalmente ron, limoncello o kirsch (licor de cereza).

BABY BEEF: Corte de carne argentino que se obtiene del solomillo de vaca o de buey. Su peso es de unos 200 gr y se prepara a la parrilla. Nombre que recibe la ternera en Estados Unidos.

BANANA SPLIT: Postre cuya base es el helado y la banano o plátano maduro, se presenta en unas copas de forma alargada llamadas bote, sobre el bote se coloca una banana cortada transversal; sobre esta se coloca una al lado de otra una bola de helado de chocolate, otra de fresa y la última de vainilla. Se colocan los arreglos, piña sobre el helado de vainilla, chocolate líquido sobre el helado de fresa y salsa de fresas sobre el de chocolate; luego se decora con nata montada y una cereza para rematar. En muchos lugares de Latinoamérica es el postre más escogido a la hora de recibir en casa. Y tiene muchas variantes gracias a las frutas tropicales.

BANDEJA: Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o poner alimentos y recipientes.

BANDERILLA: Aperitivo elaborado con ingredientes diversos (aceituna deshuesada, pepinillos, anchoas, pimientos etc.) sujetos con un palillo. En México es la forma de llamar al pan dulce o panetone que tiene forma de barra aplanada.

BANQUETE: Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algún suceso. Comida espléndida.

Existen varios tipos de banquetes: el banquete de ofrendas, el banquete funerario, etc. Los más habituales en la actualidad son los banquetes de bodas donde se celebra el matrimonio entre familiares y amigos, en Latinoamérica el banquete de los quince años, donde la niña se viste de largo para la ocasión y representa su paso de la niñez a la adolescencia y su presentación en sociedad. Otros Banquetes donde asisten solo familiares y personas más queridas son la cena de Navidad o la cena de Acción de Gracias.

Entre los banquetes más multitudinarios recordamos el de la fiesta de la cerveza "Octoberfest" en München, Alemania y las paellas y tortillas gigantes que se realizan en distintas localidades de España.

BAÑAR O BAÑO: Es la acción de introducir un alimento en un medio liquido (Salsa, huevo batido, etc.) También se refiere a cubrir con una capa de una sustancia, ya sea por inmersión o mediante un baño. Se suele utilizar en uno de los pasos que se realizan para prepara carne o pescado empanado; como en el caso de las milanesas o los filetes de merluza a la romana o los soldaditos de Pavía andaluces, donde previo a pasar las porciones por pan rallado o harina, se sumergen la carne en huevo batido.

También encontramos los baños propios de ciertas preparaciones: Como la técnica de cocer al Baño maría o en aplicación de baños; como el de almíbar o de chocolate en diferentes postres, en las manzanas o nueces acarameladas o en las coberturas de chocolates. En este caso el baño debe ser espeso o tener la suficiente consistencia como para que al secar o enfriarse se solidifique. Recetas de Postres.

BAÑO MARIA: ver AL BAÑO MARIA

BARBACOA: Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado. Alimento asado de esta forma. Salsa Barbacoa.

BARDER O BARDAR:: Envolver en una tajada fina de tocino gordo, carne pescado, aves, etc.

BARQUITA: Tartaleta, molde.

BATIDO: Bebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora o licuadora.

BATIDOR O BATIDORA: Instrumento para batir. Aparato electrodoméstico destinado a mezclar productos alimenticios. Existen batidoras industriales, batidora de brazo entre muchas otras.

BATIR: Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia.

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que quede con la apariencia de una espuma blanca.

Para batir a punto de nieve de forma tradicional se coge el tenedor o batidora y se mueve enérgicamente las claras dentro del recipiente, de forma que se haga un movimiento circular y continuo. Lentamente las claras irán adquiriendo consistencia propia como la de una nieve recién caída. Los huevos deben ser muy frescos y un poco de sal puede ayudar a que el batido a punto de nieve se logre antes y mejor. Las claras batidas a punto de nieve se utilizan en muchas recetas. Como el mousse de chocolate, los merengues o suspiros, tartas, cubiertas entre otros.

BASE: Es el componente fundamental para poder preparar ciertos platos. Este término se utiliza seguido al nombre de la preparación para identificar a la que será la base en el proceso de elaboración de la receta final. Ejemplo: crema pastelera base, salsa base, etc. Todas se refieren a preparados que se usaran en varias recetas y su preparación esta estandarizada. También se utiliza para referirse al tipo de cocina, en la cocina de Salamanca las carnes tanto curadas o frescas son la base de su gastronomía.

Las Salsas base fueron bautizadas por el chef Antonin Carême como salsa madre. Este las clasifico en cuatro tipos: Alemana, Española, Velouté y  Bechamel; luego la lista fue modificada: la salsa alemana fue reemplazada por la Holandesa y la  mayonesa y se agrego la Pomodoro.

También existen en todas partes del mundo salsas base: En la cocina asiática y china se utiliza la salsa de soja y de tamarindo; en México la salsa de chile o ají o jitomate, La salsa Gravy de la cocina bretona; la salsa Ketchup para la comida rápida y la salsa barbacoa para acompañar la carne asada, entre muchas otras. En España podemos destacar el alioli y la salsa romanesco.

BAVAROIS: Preparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace.

BESUGUERA: Fuente alargada y profunda para cocer pescados enteros.

BEURRE-MANIE: Manteca, mantequilla o margarina y harina mezcladas en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.

BIJA: Colorante rojo

BIZCOCHO: Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina, huevos y azúcar, que se emplea en pastelería.

BIZCOCHO: Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar, mantequilla o aceite y cocida al horno.

BLANQUEAR O BLANCHIR: Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el ácido de una legumbre.

BLONDA: Papel generalmente blanco con remate de puntilla, utilizado para recubrir las bandejas donde se presentan las tartas, los platos de fritura y canapés.

BOLADO: Azucarillo. Era un dulce (ahora en desuso) típico de Madrid y de otros lugares de España. Su componente principal era el azúcar y se preparaba de modo que quedaba una especie de masa porosa y rígida, que se tomaba normalmente con agua y una copita de aguardiente. A veces se aromatizaba con esencias de vainilla y fresa. Debido a la progresiva mejor alimentación de los españoles y, por lo tanto, menor necesidad de azúcar, cayó en desuso y es difícil de encontrar actualmente.

BOLLO: Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc.

BOMBÓN: Especie de confite, generalmente de chocolate, que puede contener en su interior licor o crema.

BOQUILLA: Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.

BORBOTEAR O BORBOTAR: Manar o hervir un líquido impetuosamente o haciendo ruido.

BORRACHO: Bizcocho empapado de licor. Bizcocho empapado de licor. En América Latina se llama Baba igualmente es una torta o bizcocho mojado con alguna bebida como el ron, brandy, etc.

BORREGO: Cordero de uno o dos años.

BORRO: Cordero que pasa de un año y no llega a dos.

BOUQUET: Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromáticas que se usa para cocinar.

BRAMANTE: Cordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para atar las carnes u otros alimentos.

BRASA: Ascua, trozo incandescente de leña, carbón o cualquier materia combustible.

BRASEAR O COCER ENTRE BRASAS. Dorar algo en una paellera o sartén, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo. Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado según fórmula.

BREBAJE: Bebida, especialmente la de aspecto o sabor desagradable.

BRIDAR: Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deformen.

BRIE: Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche de vaca.

BRIOCHE: Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.

BRISÉE: Pasta de harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye.

BROCHETA O BROQUETA: Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc

BRUNOISE: Legumbres cortadas en dados muy pequeños.

BRUT: Champaña muy seco.

BUFET: Aparador, mueble de comedor para guardar los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.

BUÑUELO: Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboración según el tipo de buñuelo y se fríen en abundante aceite. También es una masa de harina, almidón, leche huevos y queso que se fríe en abundante aceite. Pueden llevar un relleno que puede ser dulce o salado, por ejemplo manzana o pescado. Ver receta de buñuelos.

BURGOS (Queso): Queso blando que se elabora con leche de oveja, en moldes de mimbre en la provincia de Burgos.

BUTIFARRA: Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Cataluña, Baleares y Valencia. Las dos más clasicas son la butifarra negra y la blanca. La butifarra negra se hace a base de carnes magras y grasas y de la sangre del cerdo mientras que la blanca está hecha únicamente de carne magra.

En las diferentes comarcas españolas se producen diversos tipos de butifarras (negra, blanca, de hígado, de lengua, trufadas, de perol, de cebolla y piñones etc.)

BUTIRINA: Materia grasa contenida en la mantequilla.

C

CABELLO DE ANGEL: Dulce que se elabora con una variedad de calabaza cuya pulpa tiene forma de hebra, es dulce y delicioso.

CABRALES: Queso azul, que se elabora con leche de vaca, oveja o cabra.

CACALOTE: Rosetas de maíz.

CALDILLO: Sopa con una base de pescados o mariscos

CALDO: Alimento líquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentación.

CALDO CORTO: Fondo de verdura para hervir los pescados.

CALIENTA PLATOS: Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.

CALORÍA: Unidad de energía, medida de las cantidades de calor. El valor energético de los alimentos suele expresarse en Kilo calorías o calorías grandes (que valen de lo normal 1000 calorías). La ración alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500 kilocalorías por día. Ver tabla de calorías.

CAMEMBERT: Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normandía.

CANAPÉ: Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.

CANCHA: Maíz o habas tostadas.

CANDE O CANDI: Azúcar cande o candí, azúcar purificada y cristalizada.

CANDI: Confite o alfeñique hecho con azúcar.

CAPIA: Variedad de maíz blanco y dulce.

CARAMELIZAR O ACARAMELAR: Convertir azúcar en caramelo. Bañar en azúcar a punto de caramelo.

CARAMELO: Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un cuerpo graso (leche, crema) aromatizado. Punto de caramelo

CARBONADA: Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla perteneciente a la gastronomía argentina. Guisado compuesto de pedazos de carne, maíz, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.

CARBONARA: Es una salsa empleada en los platos de pasta, generalmente spaguetti o cualquier pasta larga, tradicional de la cocina italiana.

CARNAZA: Carne sin hueso, lisa sin nervios, pulpa.

CARRASPADA: Bebida compuesta de vino aguado con miel y especias.

CASABE: Torta o pan delgado y circular hecho de mandioca o yuca.

CASATA: Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano (Italia).

CASEÍNA: Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prótidos de la leche. Caseína vegetal: Sustancia nitrogenada extraída del gluten.

CAZO: Vasija por lo común semiesférico y con mango largo.

CAZUELA: Vasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar legumbres, verduras, carnes o pescados. La cazuela también es una sopa contundente con base de carne de vaca, cerdo o gallina.

CEBICHE: Plato de pescado o marisco crudo, cebiche de pescado y cebiche de camarones cortado en trozos pequeños y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají. También hay cebiche de plátano.

CECINA: Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo.  Embutido.

CERNER Ó CERNIR: También se llama tamizar y consiste en separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más gruesas, especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc. Separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado mediante el uso de un tamiz o cedazo. También se utiliza cuando se pasa una salsa u otra preparación líquida por un colador fino para retirar las impurezas. El procedimiento de tamizar consiste en pasar el alimento por un tamiz con el fin de quitar los grumos o bien airear la preparación, especialmente indicado en las recetas de tartas (donde se pasa la harina por un tamiz para alivianar). Las salsas cuando se presentan algo turbias o con elementos sólidos se las pasa por el tamiz.

CHAFAR: Aplastar.

CHAIRA: Es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. Su utilización es de común aplicación en el hogar, como también es muy usual su empleo por carniceros, carpinteros, zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo.

CHAMPOLA: Refresco hecho con pulpa de guanábana (fruta tropical), azúcar y agua.

CHAMPURRAR O CHAPURRAR: Mezclar un licor con otro.

CHAMUSCAR: Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la parte exterior. Pasar por el fuego para quemar la carne, o el alimento que sea para quitar impurezas o dorar en extremo.

CHANCADA: Masa de azúcar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maíz o trigo tostado y molido con miel.

CHANFAINA: Guiso de varias elementos troceados. Dícese del plato preparado con tomate, berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite.

CHANGLE: Hongo comestible que crece en los robles.

CHANTILLY O CHANTILLÍ: De la ciudad francesa de Chantillí es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe a Francois Vatel. En ciertos países (notablemente en Alemania) no está necesariamente azucarada o perfumada.

CHAPELURE: Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo.

CHARAMUSCA: Dulce de azúcar en forma de tirabuzón.

CHARQUEAR: Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.

CHARQUI O CHARQUE: Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas al sol.

CHARQUICÁN: Guiso de charqui, con patatas y otras legumbres.

CHATEAUBRIAND: Bistec del solomillo, muy grueso, asado a la parrilla. El filete Chateaubriand es una receta francesa y debe su nombre al escritor y diplomático francés Francois-René de Chateaubriand (1768–1848) que fue el primero en servirlo a Napoleón.[

CHEMISER, ENCAMISAR: Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.

CHIFA: Comida china. Se origina en la expresión cantonesa chau fan que significa fritura.

CHILAQUIL: Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maíz fritos en manteca y adobados con chile y otros ingredientes.

CHILATE
: Bebida hecha con chile, maíz tostado y cacao.

CHILATOLE: Guiso de maíz, chile y carne de cerdo.

CHILINDRÓN- AL CHILINDRÓN: Guiso elaborado con carne de cerdo, cordero o ave, pimientos, cebolas, jamón y tomates. El Plato es típico de la zona de Aragón, La Rioja y Navarra en España.

CHILMOLE: Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla.

CHINCHÓN: Aguardiente anisado, de fuerte graduación.

CHINCHUBÍ: Bebida fermentada de jengibre.

CHINCHULÍN O CHUNCHURRIA: Tripas menudas (segunda porción del intestino delgado del animal) y se comen generalmente fritas.

CHINGUIRITO: Aguardiente de calidad inferior.

CHIPS: Son en rodajas cortadas tan finas como el papel que se hacen en las papas y otros vegetales. La técnica a la inglesa para realizar las famosas papas chips se hace con un cuchillo muy afilado o con un utensilio de corte (mandolina). Lavar y pelar las patatas; cortar los extremos y lograr rodajas muy finitas y parejas; se colocan en remojo en agua muy fría durante 1 hora (para que pierdan el almidón y no se pequen en el momento de freír). Retirar, escurrir y secar con un paño. Se fríen en abundante aceite a 180º pocas patatas por vez y se retiraran cuando el aceite deje de burbujear. La segunda fritura se realiza con el aceite a 200º de temperatura y así obtenemos unas papas bien crocantes. También se utiliza esta técnica para preparar plátanos y camotes bien finos.

CHISTORRA: De origen navarro es un embutido parecido al chorizo pero en una tripa más delgada, elaborado con carne de cerdo o mixta, en ambos casos molida, bien condimentada. Se consume por lo general  frita o a la plancha, poco hecha sobre un trozo de pan, en tapas o bien como complemento de otros platos

Procedimiento de la Chistorra: Procesada y curada en todas las carnicerías navarras, ya que la elaboración no requiere el empleo de humo para su curado, el buen clima de la región favorece un secado natural de entre 2 a 25 días (generalmente se consume fresca, con apenas 24 horas de curado). Se elabora con carne de cerdo, tocino y panceta (chicharrón), todo bien picado y se condimenta con sal ajo, azúcares y pimentón que le da su color peculiar.

CHORIZO: Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y pimentón, y al que a veces se le añade pimienta.

CHORREAR: Dejar caer un líquido en forma de chorro sobre algún alimento.

CHOUCROUTE: Plato a base de col fermentada, acompañado de productos de charcutería y patatas.

CHUCHULA: Tripa gorda o dulce.

CHULETA: Costeleta o costilla de buey, puerco, cordero sin descarnar.

CHUNCHUL: Tripa delgada del animal, rellena con menudencias.

CHUÑO: Producto amiláceo obtenido por la deshidratación de la papa. Fécula de papa.

CHUPE: Guisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, ají, tomate, etc.

CHURRASCO: Carne frita o asada a la brasa.  

CHURRO: Masa de harina frita a la que se da la forma alargada con un aparato especial suele acompañarse con chocolate.

CIMASA: Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposición de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico en la fermentación alcohólica.

CISELER: Palabra francesa que se aplica a la acción de hacer incisiones en el lomo de un pescado para acelerar la cocción. Término del mismo origen que se utiliza para la acción de cortar hierbas aromáticas en trozos pequeños. Marcar con un cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción.

CÍTRICOS: Frutos ácidos como la naranja, pomelo, mandarina, limón.

CLARIFICAR: Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fría o queme.

COCA: Especie de pizza generalmente cuadrada que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterráneo español. Se puede hacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc.

COCER: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor.

COCIDO: Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamón, chorizo, patatas, puerros, apios, zanahorias, etc. Puchero, olla.

COCINA: Lugar de la casa donde se hace la comida. Dispositivo o aparato en el que se produce el fuego o produce el calor para guisar los alimentos. Arte de preparar la comida.

COCOCHA: Protuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao.

COCOTTE O TERRINA: Cazuela de barro barnizado de varios tamaños usada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte o pollo hecho en cazuela de barro.

CÓCTEL: Mezcla de bebidas alcohólicas y otros líquidos con hielo.

COCTELERA: Recipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un cóctel.

COGOLLO: Yema apical, considerablemente desarrollada de ciertas plantas, como la col, la lechuga, etc. Brote de cualquier vegetal.

COLA DE PESCADO: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos, para repostería y cocina. Gelatina. Colapez.

COLOR: En Latinoamérica, pimentón en polvo, pimiento seco.

COMENSAL: Cada una de las personas que comen en una misma mesa.

COMPOTA: Dulce de fruta hervida con agua y azúcar.

COMPOTERA: Vasija en la que se sirve la compota, mermelada, etc.

CONDIMENTO: Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para condimentar, resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito.

CONDUMIO: Manjar que se come con pan. Comida en general.

CONFITAR: Denominación que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa. Confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados etc.

Para realizar la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realiza este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa.

También se usa confitar cuando se bañan de azúcar a las frutas o semillas o se cuecen en almíbar. A las frutas confitadas se les llama Confitura.

CONFITE: Pasta de azúcar y algún otro ingrediente, en forma de bolas o avaladas de pequeño tamaño.

CONFITURA: Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de la mermelada, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.

CONGELACIÓN: Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero.

CONSERVA: Sustancia alimenticia esterilizada y envasada herméticamente, que, en virtud de cierta preparación, se conserva durante mucho tiempo. En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.

CONSOMÉ: Caldo especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo o aromatizado con vino, trufas, yema de huevo, etc. Según las distintas guarniciones que lleve, tendrá distintos nombres.

CONTISER: Cortes pequeños o incisiones que se hacen a las carnes rojas, pescados o aves para poner trufa o depositar un revestimiento antes de curar.

COPO: Partes de determinadas sustancias que, por su aspecto y ligereza, se asemejan a las porciones de nieve: avena en copos.

CORAL DE CAMARONES: Líquido verduzco de los camarones. Para extraer el coral de los camarones debes presionar ligeramente la cabeza del camarón. Para limpiar los camarones debes quitarles la cubierta dura y luego hacer un corte leve en la parte superior  para quitar la vena negra que corre a lo largo.

CORONTA: Mazorca del maíz después de desgranada. Marlo o mazorca sin granos

CORT BOUILLON: Caldo corto.

CORTADILLO: El azúcar que se expende fraccionado en pequeños trozos o terrones.

CORTADO: Café corto con algo de leche.

COULÍS: Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en cuestión.

COUPAGE: Acción de mezclar dos o más vinos de distinta graduación.

CREMA: Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche, nata Líquida. También Crema de verduras o cualquier legumbre que es una sopa triturada y pasada por un colador fino. O sopa hecha con un roux a base de grasa y harina. Una vez hecho el roux se añade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema toma su nombre (crema de espárragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha con huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, café, menta, etc.)

CRÊPE: Torta ligera de harina y otros ingredientes, cocida en sartén o en la plancha.

CROCANTE: Guirlache, dulce hecho con almendras tostadas y caramelo. Que suena cuando se mastica y es muy agradable al paladar.

CROISSANT: Bolla en forma de gancho o cuernos, Media luna, cachito, cuernito.

CROSTON: Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompañan o adornan platos como consomés, purés de verduras, cremas de legumbres, ensaladas, etc.

CROUSTADINES: Pastelitos bajos de diferentes formas, hechos de pasta de hojaldre rota.

CRUTONES: Tostadas en cuadritos ya sean solas o condimentadas con ajo.

CUBRIR: Napear, salsear.

CUCHARADA: Porción que cabe en una cuchara. Tabla de medidas.

CUETE: Lonja de carne que se saca del muslo de la res.

CURANTO: Guiso primitivo de mariscos, algas marinas, pescado, carne y verduras, que se cuecen en un hoyo en la tierra.

CURASAO O CURAÇAO: Licor fabricado con cáscaras de naranja, azúcar y aguardiente.

CUSCÚS, COUSCOUS O CUZCUZ: Plato Árabe antiguamente llamado Alcuzcuz. Es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo. Muchas personas lo mezclan con diferentes verduras y lo sirven tanto caliente como frío.

D  E  F  G  H  I    K  L  LL M  N  O  P  R  S  U  V

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