Inicio

Contáctenos

Envíenos su receta

Recetario completo

Búsqueda avanzada de recetas

Receta de la semana

Todos los ingredientes

Trucos y consejos

Diccionario gastronómico

Herramientas y utensilios

Salud y nutrición

Links relacionados

Intercambio de links

 




Visítenos también en:
google okut  hi5  Bebo  sonico 

DICCIONARIO GASTRONÓMICO


A  B  C  D  E  F  G  H  I    K  L  LL M  N  O  P  R  S  U  V

H

HERMOSEAR: Retirar las cosas sobrantes de una ingrediente con el fin de dejarle limpio y listo para preparar.
El procedimiento de hermosear consiste en limpiar perfectamente la pieza de imperfecciones, grasa, telas, nervios en el caso de las carnes, cáscaras, nervios, tallos en el caso de las verduras y frutas y posteriormente atarle con un cordel para darle buena forma al momento de servir.

HERVIR: Calentar  a fuego alto un líquido o preparado hasta 100°C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados en ebullición. Son muchos los alimentos que se cocinan por hervido: pastas, vegetales, carnes, leche (hace algunos años) etc, generalmente esta acción está asociada a un procedimiento culinario saludable ya que el hecho de poner a hervir algunos alimentos es básicamente para conseguir su ingestión sin riesgo para la salud. A través de este método también se reducen salsas y se preparan el almíbar y el caramelo.

HIDRATAR Ó REMOJAR: Devolver el estado de humedad normal de los tejidos. También se usa cuando se añade un líquido a un fondo, como a un sofrito. El procedimiento para hidratar consiste en poner en remojo alimentos deshidratados con el fin de restablecer su humedad. Hidratar los tomates o legumbres secas, hongos etc. Sumergiéndolos en agua durante 20 minutos o hasta que estén blandos y algo carnosos. Cuando son muy duros, es preferible darles un hervor. Para hidratar la gelatina, se debe verter en agua fría y dejar que repose un par de minutos, luego se disuelve al baño María hasta que se torne transparente, verter en el molde y dejar solidificar. Otro ejemplo del empleo de la técnica de remojo se usa para desalar, se pone un alimento conservado en remojo en abundante agua fría para que pierda un poco de sal, ejemplo el bacalao. Remojar o hidratar las legumbres con agua fresca ya que se ablandan más rápido y estarán previendo los desagradables gases. También para las zonas de mucho calor, el remojo debe hacerse preferiblemente en la nevera, así se evitaran la fermentación. Agregar al agua de remojo una pizca de bicarbonato de soda es beneficioso para que las legumbres conserven sus vitaminas y minerales. Se remojan en agua fría aproximadamente 12 horas y luego se cuecen en el agua de remojo según la receta; si se usa la olla a presión, el tiempo de cocción será más corto y conservaran mejor sus propiedades nutritivas.

HORNEAR. Meter al horno precalentado. Esto es, cocinar un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura del horno se ajustará según el tamaño de la pieza o la preparación a hornear. El horno es un utensilio básico de nuestra cocina. Se emplea para todo tipo de alimentos y es indispensable para hacer tartas, tortas y panes, gratinados, carnes, vegetales, lasaña entre muchos otros. En muchas recetas de repostería y confitería se usa el Polvo de hornear,  para aumentar el volumen de masas, o para incrementar los efectos de productos tradicionales como el bicarbonato de sodio.

I

INYECTAR: Introducir un líquido en una cavidad o alimento con la ayuda de una jeringa común o preferiblemente un   inyector de sabor, con la finalidad de darle mayor sabor o hacerlo más jugoso. Es habitual esta práctica al preparar el pavo relleno de navidad, donde se suele inyectar brandy a la carne para que tenga más jugos y quede aromatizado.

J

JULIANA: Se le llama así, al corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 a 8 cm de largo usadas en la preparación de ensaladas o guarniciones.Se usa para lograr tiras muy delgadas de verduras como zanahoria, remolacha, patatas, calabacines, cáscaras de naranja, limón u otros alimentos. La técnica de corte Juliana se realiza primero cortando la verdura en rodajas y luego por su parte más alargada, en tiras finas y delgadas; siempre que las verduras sean de buen tamaño. En las que tienen poco grosor, se corta sesgado en tiras finas, como es el caso los pimientos. Para el corte se utiliza un cuchillo con buen filo o bien la mandolina.

K

KOSHER Ó CASHRUT: Es una palabra hebrea que significa "apto o apropiado" y se refiere a la revisión de los alimentos según la tradición judía siguiendo los preceptos bíblicos del levítico, la finalidad es determinar cuáles son los alimentos adecuados, que beneficien el cuerpo y el alma para encontrar un equilibrio físico y mental. Los alimentos según el Kosher deben tratarse según ciertos parámetros, por ejemplo deben ser faenados de una manera especial (la matanza debe ser con el mínimo dolor) o establece ciertas costumbres alimenticias, como la carne y todos sus derivados no pueden ser ingeridos junto con la leche o bien se prohíbe comer carne porcina en cualquiera de sus formas. En el mercado hay muchos productos certificados según el Kosher  que respetan los preceptos de la religión judía y se la considera apta o pura para ser consumida; tienen distintos procedimientos de elaboración, por ejemplo en la alimentación del animal. Para poder identificar los productos Kosher busque en el supermercado la etiqueta de categoría Kosher, la más habitual de encontrar es la letra U (Unión Ortodoxa) dentro de un circulo ; también existen diseños con la letra K (Kosher) con distintos grafismos y colores. Se usa indistintamente la palabra Kosher o Cashrut.

KOSKERA Ó A LA KOSKERA: Es la forma que tienen en el país vasco (España)de manera tradicional para preparar algunos pescados, en cazuela de barro, con  ajos cortados en láminas, aceite, perejil bien picado y en algunas recetas incorporan guisantes, puntas de espárragos y huevo. Los pescados que más se utilizan con esta preparación son la Merluza y el Bacalao fresco.

L

LEUDAR: Es la fermentación de la masa luego que se ha agregado la levadura. La harina se prepara con la levadura formando una masa, esta reposara para levar aumentando su volumen.

El procedimiento para leudar sucede por la reacción de la levadura, se producen gases o burbujas de gas que inflan la masa y hacen que se leve, cuanto más gluten tenga la harina el gas quedara atrapado dentro de la masa formando unas pequeñas burbujas. La masa debe ser elástica para poder aumentar su volumen, al mismo tiempo debe ser fuerte para que no se escape el gas y se obtenga al hornear un resultado como el del pan.

LEVANTAR: Es la acción de hacer hervir una preparación que se ha elaborado y conservado con el fin de comprobar que no se ha fermentado o deteriorado. También se usa para referirse a cuando se deja levar o subir una preparación a la cual se ha alivianado con la aplicación de levadura, polvo de hornear o soda.

LEVAR: Es la reacción que produce el uso de levadura en la preparación de distintas masas, aumentando notablemente su volumen. Cómo levar la masa?

LICUAR: Es la acción para convertir un alimento en líquido o semilíquido por medio de licuadora,  batidora o calor. El licuado consiste en procesar y batir frutas, verduras u otros alimentos con el fin de obtener una preparación homogénea, como el licuado de banana.

LIGAR O TRABAR: Es incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesar o dar cuerpo a una preparación. Se utiliza para ligar salsas, preparando una mezcla de agua y fécula o yemas, nata, etc. se agrega poco a poco y se revuelve hasta conseguir una salsa fina, cremosa y homogénea. Ligazón se llama a la mezcla que se usa para espesar, como la yema de huevo, la mantequilla, harinas, miga de pan, fécula o nata.

LONCHERA

 

LL

LLAUNA: Ver A LA LLAUNA

M

MANTEQUILLA

MARGARINA

MONTAR: Batir de forma constante y rápida con movimientos circulares yemas, huevos, natas o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia y se vea esponjosa. Montar también hace referencia a montar un plato para servir en la mesa, es la presentación estética donde se acomodan los distintos alimentos que conforman el plato de comida.  Montar es sinónimo de batir, la diferencia es que se llama montar únicamente para referirse a las claras montadas a punto nieve, la nata montada o la mantequilla para montar una salsa. En los tres casos para realizar la técnica de montado se utiliza un tenedor, una batidora eléctrica o una varilla. Se pueden montar claras de huevo a punto de nieve, montar la nata o crema de leche o montar una salsa.

MACERAR: Es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida. Poner fruta dentro de un licor durante un cierto tiempo. La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un líquido para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas. Al líquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y especias para dar sabor y aroma a los alimentos en maceración.

MACHACAR: Golpear la carne para darle forma, ablandar y/o aplastar. También se llama machacar cuando se majan los alimentos en el mortero. El procedimiento consiste en golpear la carne con un mazo con el fin que se ablande al romper sus fibras, se utiliza especialmente en la preparación del pulpo. En la cocina argentina, se utiliza esta técnica para la preparación de las milanesas o escalopes; con el fin de ablandar la carne de ternera y hacer las lonchas de carne bien finas. El Machacado de Membrillo es una receta que pertenece a la cocina peruana y es igual al Pan de membrillo en pasta. Se usa también en las verduras y otros alimentos.

MAJAR: Es sinónimo de machacar o golpear un alimento pero con un mortero. La finalidad de majar es para obtener una pasta fina. Se puede majar un solo ingredientes o varios a la vez. Para evitar que los trozos de ingredientes se escurran del mortero hay que agregar un poco de sal gruesa. El majado es un condimento de varios ingredientes, como ajo, perejil, zanahorias, especias y jamón todos machados con mortero.

MARCAR: Preparar los ingredientes según la receta a falta. También hace referencia a marcar o sellar los alimentos en una sartén o plancha, se saltean con el fin que conserven sus jugos; y en algunos casos también se usa para indicar que hay que hacer una señal en el alimento con el fin de identificarle. El procedimiento de marcar consiste en realizar todos los pasos que nos indica la preparación del plato, lavado, pelados, cortes, triturados, etc. quedando únicamente pendiente la cocción del mismo.

MARCHAR: Poner un manjar a cocinar luego de haber estado marcado. También hace referencia a la orden que hace el camarero cuando pide un plato a la cocina: Marchando....... un pollo a la plancha,.......una caldereta......unos pinchos de tortilla etc.".

MARINAR: Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc., por espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. Para marinar una carne, nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Mejor cubrir con un poco de aceite de oliva para protegerla de la oxidación. No se debe marinar más de 24 horas.  También se utiliza a veces el término macerar. Aunque macerar se emplea más a menudo cuando nos referimos frutas, especialmente en algunos lugares.

MECHAR: Introducir tocino, jamón o chorizo (o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromáticas, verduras, etc.) en una pieza de carne antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación. La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora; un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. Para que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su cocción.

MOJAR: Humedecer un manjar con agua o con otro líquido. Mojar también se refiere a la acción de introducir un alimento seco en un medio liquido con el fin de remojar el mismo, como en el caso de un bizcocho dentro de un vaso de leche o los churros en la taza de chocolate caliente o las patatas fritas con la salsa de tomate. El procedimiento consiste en agregar el líquido necesario a una preparación para proceder a su cocción o bien agregar líquido a una preparación durante el proceso de cocción.

MOLER: Reducir un alimento o una preparación en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo.  El mortero es un recipiente para triturar, machacar o moler ingredientes, como especias, semillas, etc. También está el molino de carnes que deja la carne casi en polvo sobre todo si está es previamente cocida. También se pueden moler frutas, verduras, nueces, carnes, y otros materiales que no son ingredientes en la cocina.

 

A  B  C  D  E  F  G  H  I    K  L  LL M  N  O  P  R  S  U  V

Chocolates suizos disponibles Aquí

Utensilios de cocina disponibles Aquí

blog comments powered by Disqus