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DICCIONARIO GASTRONÓMICO

 

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D

DÉGLACER: (Término francés) Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugo acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

DEGORGER: (Término francés) Significa poner en remojo con agua pedazos de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner fruta o legumbres al agua para extraer el ácido., etc.

DEGRAISSE: (Término francés que significa desengrasar) Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinándola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.

DÉPOUILLER (Término francés que significa despojar: Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.

DESACEITAR: Separar de una materia el aceite que se encuentra mezclado con la misma.

DESCAFEINAR: Extraer la mayor parte de la cafeína del café.

DESCAMAR: Quitar las escamas de los peces.

DESCARNAR: Quitar la carne al hueso o a la piel.

DESCAROZAR O DESCORAZONAR: Quitar el hueso, cuezco o carozo a las frutas como melocotón o aceitunas.

DESCASCARILLAR: Quitar la envoltura de los frutos y semillas.

DESENGRASAR: Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

DESFIBRAR: Quitar las fibras a las verduras.

DESLEÍR: Disolver las partes de un cuerpo con un líquido. Desleír el azúcar en la leche. La maicena en agua, etc.

DESOLLAR: Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un conejo, etc.

DESPECHUGAR: Quitar las pechugas a las aves.

DESPLUMAR: Quitar las plumas de las aves.

DESTRIPAR: Quitar las tripas.

DULCE DE ATADO: Ver PANELA

E

ÉBARBER: Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras y pescado.

EDAM: Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en forma de bola generalmente cubierta de parafina roja.

EDULCORANTE: Sustancias que se usan para endulzar. Sustituto del azúcar. Es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Los que no son naturales son conocidos como edulcorantes artificiales. Usados en la cocina sobre todo en repostería, son baratos y prácticos aunque hay mucha controversia por no ser muy saludables.

EMBORRACHAR: Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor.

EMBRIDAR: Es otra forma de atar o sujetar un ave para mantener su forma original. La técnica consiste en pasar una aguja de cocina o de coser (15 cm de largo aprox.) enhebrada con cordel o hilo bramante entre las alas y las patas para mantenerlas sujetas al cuerpo y así conservar su forma. Colocar las alas dobladas por su articulación pegada al cuerpo; pasar la aguja enhebrada por la segunda articulación de una de las alas atravesando el cuerpo hasta la otra ala, repetir la operación desde la otra ala a 5 cm de distancia de la operación anterior. Atar los extremos del cordel. Proceder de la misma forma con las patas; terminar atando los extremos de las patas. Cocer según la receta.

EMPLATAR: Es la acción de preparar y presentar con destreza y belleza la comida sobre la fuente o el plato que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración. Forma de organizar y presentar los alimentos ya que en la mayoría de los casos la comida entra por los ojos.

EMULSIONAR: Hacer una emulsión ó preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite. En el procedimiento de emulsión al juntar dos sustancias heterogéneas; una de ellas se separa formando glóbulos sin llegar a disolverse. Para obtener un líquido homogéneo de 2 sustancias que normalmente no pueden unirse, se utiliza una agente emulsionante con el fin de estabilizar la emulsión, como el caso de la yema de huevo que se agrega a la mayonesa. Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes).

EMBUTIDO Ó EMBUCHADO: Embutido, tripa rellena de carne de cerdo como cecina, salchichas, chorizos, todo tipo de intestinos rellenos de diferentes ingredientes como carne, cebolla, arroz etc.

ÉMINCER: Cortar en tajadas delgadas.

EMPANADA: Comida consistente en una envoltura de masa de pan o harina de maíz rellena de distintos ingredientes. En Latinoamérica hay gran variedad de empanadas como las argentinas (masa de harina de trigo) Colombia (masa de harina de maíz) etc.

EMPANAR O APANAR: Rebozar con huevo batido, harina y/o pan rallado para freír carnes pescados o verduras también se le dice empanar a rellenar una empanada.

EMPAREDADO: Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los más conocidos está el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fríen. Se sirven calientes, también llamados bocadillos y en otros países sandwiches.

ENCAMISAR: Forrar el interior de un molde, con el fin que al desmoldar el relleno o el alimento que se encuentre en el interior quede encamisado. También se usa para envolver o meter un alimento dentro de una masa previamente preparada para proceder a su cocción. El procedimiento de encamisar consiste en cubrir las paredes de un molde con un alimento o preparado (como jamón o masa hojaldrada) dejando un hueco para colocar el alimento que se desea encamisar. También se utiliza para encamisar el papel de film o papel cristal de cocina; por ejemplo en la receta de Bacalao encamisado, se coloca sobre el film las lonchas de jamón, sobre estos colocamos los tacos de lomo de bacalao, con la ayudada del papel de film hacemos un rollo donde el bacalao deberá quedar completamente encamisado con el jamón; luego se procede como indique la receta.

ENCHILAR: Aderezar con salsa de chile.

ENCURTIR: Macerar y conservar en vinagre pepinillos, cebollitas y otros legumbres o frutos.

ENDULZAR: Hacer dulce una cosa. Suavizar.

ENHARINAR: Espolvorear con harina o cubrir un alimento de harina para freír.

ENRISTRAR: Hacer ristras (ensartar, trenzar) con ajos cebollas, chorizos etc. El motivo de ensartar estos alimentos con cuerdas es para poderlos colgar en grandes cantidades ya sea en lugares interiores para que se curen, o en lugares exteriores para que se sequen al sol.

ENSALADA: Comida que puede prepararse con vegetales variados, crudos o cocidos, carnes o pescados, sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve fría y o tibia, según la receta.

ENTRANTE Ó ENTRADA: Entremés en las comidas. Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o del primer plato. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones.

ESCALDAR Ó BLANQUEAR: Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo entre 10 a 30 segundos, luego se retira el alimento del agua hirviendo y se sumerge en agua helada para detener su cocción. Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos  se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates. También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo o reducir su volumen. Técnica usada en verduras, pescados, aves, etc.

ESCALFAR: Cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos

ESCAMAR Ó DESCAMAR: Sacar las escamas a los peces. El procedimiento de escamado se hace usando un cuchillo y raspando con fuerza sobre su piel en el sentido contrario a como están puestas las escamas. Mejor si se sumerge el pescado en agua, para evitar que las escames salten. Un pescado fresco se reconoce por sus escamas bien adheridas al cuerpo.

ESCARCHAR: Preparar confituras de modo que el azúcar cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente cristaliza el azúcar sobre un ramo de anís o hinojo.

ESPALMAR: Aplastar un alimento para quede más plano. Se hace con un martillo ablandador ó espalmadera dando golpes hasta que el filete se estire y aplane adquiriendo mayor volumen y menos espesor.

ESPESAR: Hacer más densa una preparación. Se suele espesar los fondos de cocción o las salsas mediante la reducción (se coce a fuego lento hasta que espese por evaporación) o añadiendo algún ingrediente para densificar la misma, el más usado es el roux ó preparación de mantequilla y harina o maicena, se añade a la salsa hirviendo, sin dejar de revolver para que no se formen grumos hasta que tome consistencia. Puede usarse también harina tostada.

ESPINAR O DESESPINAR: Es retirar las espinas al pescado, generalmente ya cocido; consiste en abrir el pescado por la mitad y retirar con cuidado el espinazo completo junto con las espinas. También se realiza antes de cocerlos cuando se van a filetear, al comprar en las pescaderías es quien nos atiende el que realiza la limpieza del mismo y lo deja listo para ser preparado. Antes de espinar hay quitar las viseras o eviscerar.

ESPUMAR Ó DESESPUMAR: Quitar la espuma que se forma en la superficie al hervir un caldo, fondos, potajes, etc. La técnica del espumado consiste en limpiar de impurezas con una espumadera de agujeros finos repitiendo varias veces hasta dejar limpia la superficie. La espuma retiene las impurezas y retirándola conseguimos preparados limpios y sabrosos.

ESTERILIZAR: Conservar los alimentos destruyendo todas los microorganismos.El proceso de esterilización consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas y así poder conservarles durante largos periodos (algunos hasta meses).

ESTIRAR Ó ALARGAR: Es estirar con un rodillo o palo de amasar las distintas masas con el objeto de conseguir los espesores indicados para cada receta. También se utiliza para estirar ciertos ingredientes y que rindan más. Para preparar pizza se debe antes estirar la masa.

ESTOFADO: Es el guiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los ingredientes en crudo e incorporados todos juntos y a la vez. Cocer a fuego lento y con el recipiente tapado para que no pierda sabor ni aroma; la cocción se realiza lentamente y el alimento se cuece en su interior sin quemar su exterior; los ingredientes son muy variados (carnes y verduras) y los condimentos otorgan un sabor único, generalmente se utiliza aceite, vino o vinagre, cebolla, ajo y especias.

EVAPORAR: Convertir en vapor un líquido, la evaporación es un proceso físico donde se produce un cambio de estado, de liquido a gaseoso. Se utiliza principalmente en la elaboración de ciertas de recetas, donde se agrega alguna bebida alcohólica, como coñac, ron, vinagre etc. y se evapora. El plato queda aromatizado, realza los sabores pero sin competir con los otros ingredientes. Esta técnica se utiliza en preparaciones saladas y dulces. Las salsas se dejan a fuego lento hasta que se evaporen y reduzcan.

EVISCERAR: Vaciar todas las vísceras. Para eviscerar se usa un ganchillo de crochet que se coloca por el orificio inferior del animal y se tira con fuerza para sacar todo el intestino de una vez.

ESTOFAR Ó ÊTOUFFER: Cocinar con poco caldo y tapado.

F

FAISANDÉ Ó FAISANDAGE: Término francés que se refiere a mortificar o dejar envejecer. Estado de la carne de caza que ha comenzado el proceso de descomposición. Acción de dejar una pieza colgada en un lugar aireado con el fin que madure antes de proceder a su preparación. El procedimiento para faisandé es colgar la pieza durante varios días en un lugar fresco para que la carne se ponga blanda y suavice su sabor. Madurado. Reposado. Dependiendo del peso y la especie en cuestión, el periodo de maduración de la carne será mayor o menor.

FARSA: Pertenece a la gastronomía francesa y quiere decir relleno; se utiliza para denominar a los distintas combinaciones de rellenos para aplicar en tomates, pasteles, pescado, aves, carnes, la pierna y el costillar de cordero, etc. La farsa puede estar compuesta de distintas carnes, pescado, verduras cocidas; todas trabajada con un elemento para ligar, como huevo, de manera que formen una masa bien picada y condimentada que se usa como relleno.

FIAMBRE: En Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay se llama así a los embutidos o bien a las carnes que se comen frías luego de haberlas cocido o asado. En Colombia un fiambre es una comida (guisado, arroz, carne) envueltas en una hoja de plátano previamente ahumada y amarrada con cuerda, generalmente se come fría y se lleva a los picnics o paseos.

FILETEAR: Cortar un alimento en lonchas o filetes finos y alargados. Consiste en lograr unos filetes uniformes en espesor y lonchas parejas de más o menos el mismo largo y ancho. En el caso del pescado se debe antes quitar la piel, se corta la piel cerca de la cola por los dos lados, luego se sujeta con firmeza de la cola y desde un extremo de la piel suelta se tira con fuerza hasta desprender la piel, se da vuelta y se hace lo mismo. Para que la piel no se resbale de las manos puede asirla con papel o paño de cocina. Es necesario un cuchillo flexible y con buen filo primero se corta la cabeza (guardar para hacer una sopa); hacer un corte en el lomo de arriba hacia abajo, desde la parte trasera de la cabeza (inserte la punta del cuchillo); cortando a lo largo del dorso; separar la carne desde el espinazo (el procedimiento debe ser lento) continuar hacia abajo a lo largo de la llaga hasta la cola. Cuando tenga el filete, de vuelta el pescado y repita la operación anterior. Si el pescado es plano conseguirá dos filetes, si en cambio son redondeados podrá sacar hasta cuatro.

Truco: Espolvorear la punta del cuchillo con sal, para  que la carne se desprenda con mayor facilidad.

FILTRAR: Pasar un liquido a través de un filtro con un utensilio de cocina que permita filtrar sin que pasen las impurezas como el colador o la estameña; se puede utilizar un colador de red fina o bien un trapo de algodón humedecido. La técnica se usa mucho en caldos o sopas.

FLAMEAR O FLAMBEAR: Rociar una alimento con licor para luego prenderle fuego; también es sinónimo de chamuscar; la acción de pasar las aves desplumadas por la llama para retirar los restos de plumón.

La técnica para flamear se realiza justo antes de servir el alimento; se impregna la preparación con licor (por ejemplo brandy) y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol. No es tan fácil como parece, hay que tener cuidado que no se queme;

Truco: Calentar el licor antes de rociarlo y prenderlo. Para flamear existe un sartén especial "Sauté" (sartén especial para flambear, freir, dorar, etc), éste tiene una superficie ancha donde los alimentos se doran rápidamente evitando que se quemen.

FORRAR: Cubrir algo con un forro. En gastronomía se usa cuando se cubren los moldes con papel de hornear para evitar que la preparación se pegue; también se usa cuando se forra un molde con masa (de bizcocho, tartas, etc.) o tiras de tocino o de verduras (hojas de espinacas o acelgas). Otras aplicaciones se dan al forrar una tarta con fondant extendido. Para forrar un molde se unta con mantequilla o aceite y se cubre el molde con papel de hornear para verter la preparación o el alimento que se desea cocer. Este procedimiento permite desmoldar con facilidad y evitar que el preparado se queme o pegue a la superficie del molde.

FREÍR: Sumergir un alimento o preparado en una grasa (aceite, manteca, mantequilla) caliente y mantenerlo hasta su cocción. El arte de freír incorpora mucha sabiduría dependiendo de los preparados y otras características que pretendamos conseguir con la fritura. Como consejos generales resaltamos que los alimentos deben estar secos (de los contrario, con agua o líquidos salpicará fuertemente). Los alimentos deben tener un tamaño apropiado, evitando las dimensiones excesivas que impidan que la temperatura alcance el centro de la pieza. El exceso de aceite de un alimento frito puede corregirse con papel absorbente.  No tapar el alimento mientras se fríe o tras ser frito.  En muchos fritos, los alimentos se recubren con algún preparado antes, para potenciar su sabor en la cocción una vez en contacto con el aceite.Las tres formas más conocidas son el empanado, el rebozado y el enharinado. Una variante en México (con los Chiles) es pasar un alimento por harina y huevo batido o rebozar.

FUEGO LENTO- A FUEGO LENTO: Es la acción de realizar los fondos, los sofritos y las cocciones de los alimentos y diferentes platos a fuego lento (cociendo lentamente, con poca llama).  No se utilizan las ollas a presión que aceleren la cocción de los alimentos, se hacen como en la antigüedad, disfrutando de los olores y los sabores del buen hacer. Se dedica el tiempo necesario con atención en el placer de degustar el sabor y la textura de las recetas.

FONDUE:

FUNDIR: Derretir los alimentos con el fin de obtener una base uniforme. El procedimiento dependerá del tipo de alimento o ingrediente a fundir; en el caso de la mantequilla o el de chocolate se realiza al baño maría, para que se funda progresivamente sin llegar a quemarse, troceando antes sin dejar de revolver hasta que quede una pasta brillosa y homogénea. Si prefiere utilizar el microondas, se trocea y se coloca por 20 segundos. En el caso del queso, se realiza en el horno hasta que se derrita, o en caquelón como se hace el fondue, salvo que se desee gratinar, (debe esperar a que se dore).
Fondue de queso o fondue de chocolate, al igual que Fondue borgoña son comidas típicas de Suiza que consiste en usar recipientes especiales como caquelones, calentadores y tenedores en fundir queso acompañado de pan, papas o verduras o fundir chocolate acompañado de frutas varias.

G

GAUFRETTE: Técnica que consiste en cortar papas con una mandolina, en rodajas finas.

GOURMAND: Palabra francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares.

GOURMET: Persona de gusto refinado, experta en comidas o vinos. (Palabra que viene del francés Gourmet que significa gastrónomo)

GRATINAR: Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente usado en los platos con cubierta de pan o queso rallados en donde se dora la superficie para lograr un sabor especial. En general el gratinado se asocia a las pastas y preparaciones con verduras y soufflés. En algunas pastas como es el caso de los macarrones, la pizza, la lasaña etc, un buen gratinado mejora sustancialmente el sabor y textura de los mismos. Las alcachofas, las berenjenas, los calabacines etc, son algunas verduras ideales para recetas que incorporar la acción de gratinar. Para el grill es aconsejable poner su intensidad a un nivel intermedio para evitar que la grasa se desprenda o bien que se queme.

GLASEAR: Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en el horno. En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azúcar (en general azúcar glasé) y agua. También la miel con limón entra en muchas recetas de sustitución del azúcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante y un sabor muy atractivo. Glasear, por extensión, son también aquellas preparaciones a base de caldos de carne o pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento. Se utiliza para algunos vegetales, como las zanahorias, cebollas, nabos y para el jamón.

GUARNECER: Es la acción de agregar guarnición en una preparación. Guarniciones son las verduras, hortalizas, legumbres, etc. u otro acompañamiento que se añade al servir la carne o el pescado. Son muy diversas tales como acelga o alcachofas fritas, pimientos asados, barquillas de calabacín, berenjenas rebozadas, cebollas glaseadas, champiñones, coles, espárragos, patatas (fritas, en puré, cortadas en dados, gratinadas, duquesa, soufflé, pajas, etc.), guisantes, rabanitos, etc.

GUISAR: Preparar los alimentos para cocer mediante el fuego. Por ejemplo para el procedimiento de guisado de carne, primero se trocea, se condimenta a gusto con sal y pimienta y luego se rehoga en aceite. Para terminar de guisar en una cazuela u olla con otros ingredientes, como cebolla, ajo, zanahorias, puerros, etc. según la receta a preparar. Se agrega líquido, como caldo de carne o vino, se guisa a fuego lento hasta que la carne se ponga tierna. Se sirve en platos hondos acompañado de la guarnición. Uno de los procedimientos más utilizados en todas las cocinas del mundo, especialmente para la elaboración de los exquisitos platos de cuchara. Muchos de estos platos reciben el nombre de Guiso seguido de su ingrediente principal, Como guiso de carne, guiso de lentejas, guiso de pescado, de pollo etc.

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