aceituna
La aceituna es el fruto del olivo. Se le puede llamar también oliva. Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. Hay miles de recetas con aceitunas ya sean negras, verdes o rojas, picadas, enteras o rellenas.
Variedades: -Arbequina (España) de donde se extrae aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón. -Blanqueta (España) de donde se aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce. -Cornicabra (España) de donde se extrae aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal. -Cuquillo o Lechín de Granada (España) de donde se extrae un aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce. -Empeltre, (España) de donde se extrae aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce. -Gordal (España) es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamaño y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 1.28 g y su rendimiento graso de un 22 %. -Hojiblanca (España) de donde se extrae aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce. -Lechín (España) de donde se extrae aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada. -Obregón (España) son aceitunas aliñadas con hierbas, con sabor fuerte y amargo, de gran tamaño y con un hueso considerable. Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana. -Aloreña: (España) aceituna redondeada, con buena proporción hueso/drupa. Se sirve con un aliño típico. -Cordobesa (España) Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado. -Camporreal. (España) También llamada manzanilla madrileña que es idéntica a la aceituna manzanillo de Jaén. -Manzanilla cacereña (España) de donde se extrae aceite denso, con color amarillo brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante. -Morisca o verdial de Badajoz (España) Su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados. La presentación de verdeo son aceitunas aliñadas con ajo, hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona -Picudo (España) de donde se extrae aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia. Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos -Picual o Marteña (España) de donde se extrae aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba y amargo, llamado también lopereña o nevadillo blanco. Es la aceituna con el índice de grasas totales más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae -Serrana de Espadan (España) de donde se extrae aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras. -Verdeja o Castellana (España) de donde se extrae aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en la boca. -Grecia cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, amargas, bastantes saladas y negras mate. La variedad koroneiki es de las más conocida. -En Israel tienen una variedad bíblica llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina... -En Italia, hay una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola. -En Francia hay una gran tradición olivícola en donde idearon un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite. Recopilación de información: 3w.cocinafácil.okidoki.com.co |
Categorias:
Alimentos de origen vegetal, Árboles, Frutas Recetas con: aceituna |
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