queso parmesano

El parmesano es un famoso queso italiano que proviene de la región de Parma (Reggio nell'Emilie) (siglo XIII). Hoy en día se elabora en otras regiones como Módena, Regio, Mantua y Bolonia.

Es de pasta dura, cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta (Denominación de Origen Protegida). Se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.

Está elaborado con leche de vaca desnatada o semi-desnatada. De pasta dura, cocida y prensada. No tiene agujeros. Tiene color paja. Si se come cuando todavía es joven también está bueno, pero se come muy seco y rallado. Pertenece al grupo de los quesos denominados Grana (varios quesos italianas de las mismas características). Se guarda en salas de afinamiento, donde se les reviste de tierra oscura o ceniza o se les mete en vino o en aceite de uvas.
De hecho la denominación PARMESAN, no solo abarca este queso tan conocido mundialmente, sino que acoge a otros quesos de la variedad Grana: en este grupo se incluyen el Parmigiano, Reggiano, Lodigiano, Lombardo, Emiliano, Veneto, Venezza Bagozzo. Difieren en la dimensión, tipo de leche (entera o descremada).

Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Algunos pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.

En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta un sabor único a las ensaladas y es un clásico en los platos de "bressaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofas crudos. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas. El parmesano rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.

Recopilación de información: 3w.cocinafacil.okidoki.com.co

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